Entre una librería de segunda mano y una tienda de discos en Observatory, un suburbio encantador y sucio de Ciudad del Cabo, hay una pizarra que dice «Tapi Tapi – Helado africano auténtico hecho a mano». El salón se ha convertido en uno de los establecimientos de comida más comentados de Ciudad del Cabo desde su apertura en octubre de 2020. Y en su pequeña cocina, el biólogo molecular zimbabuense Tapiwa Guzha está creando sabores de helado como nadie más.
Usando solo sabores autóctonos del continente africano, el helado de Guzha se ha convertido en la herramienta a través de la cual está reformulando la narrativa en torno a la comida africana. “Este (es) helado por mi identidad, por el bien de otras personas”, le dice Guzha a CNN. “Creo que la historia de la comida (global) no tiene mucho espacio para África… a menos que estemos viendo la idea genérica de la comida africana”, agrega. “No estoy tratando de apelar al universo global, estoy tratando de ayudar a las identidades negras a disfrutar de su cultura de manera más regular. Guzha usa ingredientes y sabores para representar todas las regiones del continente, yendo más allá de las cocinas más conocidas como la etíope o la nigeriana, dice. Se inspira en todas partes: una conversación, un aroma, una comida, un anhelo por el océano. La búsqueda de comida e incluso la búsqueda en Google juegan un papel en este proceso. “Tienes que buscar y buscar y buscar hasta que encuentres algún tipo de verdad”, dice.
Los ingredientes con los que jugará hoy están desparramados como una mezcla heterogénea. El mijo rojo, que se encuentra en todo el continente («terroso y con sabor a nuez», dice). Verdes de frijol de ojo negro secados al sol de África occidental y una leguminosa llamada chufa. Del este, centro y sur de África existe el pescado kapenta curado en sal y secado al sol, conocido como Matemba («sabor a pescado salado y moderado»). Del sur de África ha elegido orugas Mopane secas, un favorito local («masticable, crujiente y con sabor a nuez»). Todos estos pronto se convertirán en sabores de helado que seguramente sorprenderán, conmocionarán, deleitarán y tal vez incluso disgustarán. “Realmente no hago la idea tradicional de combinar sabores”, explica. “Hago lo que me gusta y veo lo que sale. Así que literalmente puedo combinar cualquiera de estos con lo que me apetezca”
Otro ingrediente con el que disfruta jugar es Mphepho, una hierba utilizada en la medicina tradicional del sur de África que se cree que canaliza el mundo de los espíritus. Pero Guzha argumenta que tiene muchos más propósitos, y al crear un helado a partir de él, espera expandir la comprensión de las personas sobre esta planta tan sagrada. “Ese es uno de los problemas que estamos tratando de abordar”, dice. “La gente es tan inconsciente de sus propias prácticas culturales. No digo que sea un experto… pero sin duda podemos ayudar a las personas a darse cuenta mucho más de sí mismas”.
Ha habido una reacción violenta, dice Guzha: “Algo así realmente sacude a la gente hasta la médula… cuestionando exactamente qué estás tratando de hacer con su cultura. No estoy pidiendo permiso. No tienes que ser un observador de tu cultura; usted puede ser un participante en ella. Y las personas a menudo olvidan que en realidad tienen permiso para contribuir a su cultura, al viaje y a los sistemas de conocimiento”.
Pero aunque los ingredientes puedan tener raíces antiguas, el menú de Tapi Tapi no se detiene en el pasado. A pesar de haber creado más de 800 sabores, dice, nunca se repite ningún sabor. “Es deliberado, porque no estamos tratando de competir entre culturas”, agrega Guzha. «Derrota todo el punto de lo que estoy tratando de hacer aquí».Guzha se describe a sí mismo como un «científico con una mente curiosa». Para él, los dos sombreros que usa representan diferentes partes de su identidad. Pero el punto de inflexión llegó cuando se dio cuenta de que el helado tiene el poder de transportar a la gente a casa; para ofrecer algo mágico y nostálgico, especialmente para su clientela negra. “(Si estoy hablando con) otra persona negra, es, ‘Oye, no sabía que podía hacer esto con mi cultura o mi identidad’. Se van sabiendo un poco más sobre sí mismos”, dice, “y tal vez ansiosos por explorar su identidad nuevamente y volver a casa y reconectarse con una parte de sus comienzos tribales”.
Fuentes: edition.cnn.com
